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De ruta por el paladar madrileño más castizo e innovador

Madrid gastronómica

por David Ortiz

Madrid es mixtura. Es la esencia de la ciudad, recoge la cultura y la identidad de quienes la habitan. De propios o extranjeros, la capital de española adopta rasgos y se transforma día a día. Una mezcla extraña entre lo castizo y lo cosmopolita, siempre tan difícil de explicar.

Sin embargo, una forma de entender esa complejidad pasa por el paladar. Sí, los sabores de Madrid son el resumen de su mezcla. Desde la alta cocina hasta el bar de la esquina dejan ver ese “no sé qué”.

La fusión de sabores, la cuidada elaboración y la tradición de ser un epicentro de la cocina mundial han hecho de Madrid un recorrido de múltiples estrellas Michelín. Pero que el destello de estas no nos deslumbre. Haciendo fila para estar en boca de todos, hay un grupo de restaurantes que son de paso obligado si estás paseando por la Puerta de Alcalá o deambulando por la Plaza Mayor y que ahora podrás disfrutar si utilizas el nuevo beneficio STOPOVER HOLA MADRID de Iberia, con el que podrás hacer escala gratuita de una a seis noches en la capital española, sin coste adicional cuando hagas trayectos de Asia o Europa hacia América.

Crédito: @abarra_res

1. A Barra | Calle del Pinar, 15

¿En una mesa o en la barra?, no estamos exactamente en un bar castizo, estamos en un restaurante con una estrella Michelín. Pero no dejes pasar la experiencia de estar en la barra, porque será un viaje de sabores que recordarás.

Con dos años y medio dando de qué hablar (y comer), este restaurante se divide en dos, mesa y mantel de alta cocina y una espectacular barra para menús de degustación. ¿Dónde está el truco?, cada espacio tiene su encanto. Todo depende de la experiencia que busques, pero algo sí podemos asegurar, el chef Juan Antonio Medina te va a sorprender a base de técnica y producto de primera.

Solo para hacernos una idea, este año, el chef decidió empezar por el final. Sí, con un helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva empieza el menú y termina con foie y fresas. Lo que hay entre medias es mejor que lo descubras.

Consejo: si te has acomodado en la barra, verás cómo se prepara todo al instante. Pidas el menú corto o largo, vas a ver desfilar delicias.


Crédito: @coquemadrid

2. Coque | Calle del Marqués Riscal, 11

Sabores con identidad. Parece una campaña de publicidad, ¿verdad?, pero es lo que buscan los hermanos Sandoval en su restaurante y lo mejor es que lo logran a cabalidad.

Flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar osetra y cerveza, este es solo el principio, el plato inicial de Q19, como nombraron su menú de degustación Rafael, Mario y Diego Sandoval.

El viaje sensorial que proponen este trío de hermanos pasa por un meticuloso proceso de investigación e innovación que termina en el paladar. Cerca del Paseo de la Castellana, este espacio presenta un menú que resume lo mejor de la cocina española y la alta cocina internacional. Técnica y precisión para extraer sabores únicos. Como la esencia de carabinero con gelée de su cabeza al vino de amontillado, plato que está dentro de su detallado viaje sensorial.

No estamos en frente de cualquier cocina. No hay que decir lo evidente. Dos estrellas Michelín ratifican la fama de este lugar. Un consejo de último minuto, no hay que perderse el maridaje, está increíble.



Crédito: @bahia_taberna

3. Bahía Taberna | Calle Bahía de Palma, 9

Salir del centro de Madrid para encontrar una cocina peculiar. Cerca de Barajas, lejos del tráfico, la propuesta del chef Daniel Vangoni tira un poco de anarquía que da la confianza en los buenos productos.

El menú se hace en una pizarra que cambia dependiendo de las ocurrencias del chef. Pero esto no decepciona. Dos tipos de menú en su restaurante, uno corto y uno largo, dan cuenta de lo que se cuece allí, sabores auténticos y esencias puras de la cocina española.

El puntillo castizo está en cada detalle. Desde 2009 en este lugar se ha perfeccionado un equilibrio admirable. La barra de pinchos (que ha ganado concursos como Madrid Fusión) y el restaurante funcionan a marchas iguales. La decisión depende del comensal.

Sí, desde un bocadillo hasta un elaborado plato de alta cocina, no sabemos qué te encontrarás en la visita de turno, pero querrás repetir, eso está más claro.


Crédito: @saladedespiece

4. Sala de Despiece | Calle de Ponzano, 11

¿Quieres una sorpresa?, no te dejes llevar por el nombre, no es una casa del terror ni mucho más. Sin embargo, tal vez estés a punto de ir a uno de los lugares más irreverentes de Madrid, en pleno epicentro de la vida nocturna del barrio Ponzano.

El estilo industrial de este restaurante te impactará. Una barra de aluminio industrial atraviesa el local, que es pequeño, recogido, decorado como si de una sala de corte y empaquetado de productos se tratara. Ganchos, cuchillos, botas plásticas y máscaras para tratar alimentos cuelgan de las paredes y de las estanterías.

Ahora, a la comida, porque si no ¿a qué hemos venido? Aquí encontrarás producto. No podría ser de otra forma. Pulpo, Atún Rojo, Navajas, Chipirones, todo rotulado, en una carta hecha a mano, escrita a bolígrafo.

Todo al peso y por raciones. Sencillo y completo. Te irás de allí satisfecho e impresionado por partes iguales.


Crédito: @lakasa

5. LaKasa | Diego de Ordás, 1

Un clásico que se renueva constantemente. Los buñuelos de queso idiazabal son increíbles, uno de sus entrantes más recurrentes, más icónicos y, sin duda, imperdibles.

Pasando del antojo de los buñuelos, lo que se cocina en La Kasa es el compendio de más de siete años de creación, productos de primera y mucha imaginación. Laminados de ventresca, gazpacho de bonito con piparras. Podría enumerar la carta entera y no saber qué pedir.

El chef César Martín ha logrado que la mixtura entre la cocina española y las técnicas más innovadoras encuentren adeptos, tanto en la barra entre vino y aperitivo como en el exigente comensal de mantel en el salón.

Pero no solo es la comida lo que destaca en La Kasa, es su decoración, su cuidado ambiente y un maridaje selecto lo que hace de este paso por su cocina lo que deja un buen gusto en la boca.


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